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オランダに本拠を置く食物科学研究所NIZOが率いるこの研究は、細菌の活動の結果として食品中の健康成分の生産を調査するために2001年に開始された. いくつかのバクテリアが健康と成長のためにビタミンを製造していたことは知られていました. 次の年には画期的な発見が見られ、ある種の細菌が相当量のビタミンを周囲に排泄していることが示されています。. さらに、研究された細菌は、産生されたビタミンの多くを消費するのではなく、代わりに最終製品の消費者に痕跡を残す. EUが資金を提供しているニュートラセル（NutraCells）プロジェクトの4年後に近づいている研究者は、乳牛と発酵食品の強化を根本的に変えるために知見を利用することに関心のある食品メーカーと話し合っている. 彼らのスターター文化のための株の選定に長年慣れてきた食品会社は、ビタミン生産能力に基づいて新しい組み合わせを検討しています. NIZOの主任科学者でありクライバー・センターの科学ディレクターでもあるJeroen Hugenholtz博士は、ビタミンの高生産者である系統を選択することによって、ビタミンをあまり消費しない製品と一緒に、産業発酵のゲノミクス. 「彼らは、製品に特定のビタミンが豊富であると同時に、消費者の天然製品への懸念を満足させながら、成分を追加することなく. このようにして、乳製品の完全なイメージは、引き続きサポートされ続けることができます」と、NutraIngredientsに語った. Hugenholtz氏は、最初のアプリケーションは酪農場にあると考えていますが、その研究は他の発酵食品の生産者にとっても有益である. 発酵は、極東で消費される食品で広く使用されていますが、ヨーロッパでは、そのプロセスは、ザウアークラウトやオリーブのような伝統的な食品にとって重要です. それはまた、栄養レベルをミルクまで上げるためにビタミンやミネラルが添加されている大豆やオートムをベースとしたますます人気の高いミルクの代替品にも使用されています.

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しかし、一部の欧州の政府は、一般市民によるビタミンの過剰消費の可能性について非常に慎重である. 8月、デンマークは一連のケロッグスを防ぎました。デンマークの消費者が食生活全体の栄養素を安全に摂取する可能性のあるビタミンやミネラルのレベルを含んでいると考えられていたため、. 食品にビタミンやミネラルを添加する欧州委員会の提案された規制は、地域全体に制限を設ける可能性があり、この新しい研究をより価値のあるものにしている. 昨年、ニュートラセル（NutraCells）の研究者たちは、ビタミンの生産を増やす手段として細菌の工学を見てきました. Applied Environmental Microbiology（pp3146-8）の5月号には、Lactococcus lactisの葉酸生合成に必須の遺伝子をクローニングし、Lactobacillus gasseriに移し、それを葉酸消費者から葉酸生産株に変える方法を説明しています. この葉酸の生物学的利用能は動物実験で確認され、食事中の葉酸欠乏を補うことができた. この原則は、多くの発酵食品の葉酸レベルを高めるために使用されていると、研究者らは述べていますが、. NIZOの研究チームは、代謝工学を用いてラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）のマルチビタミン生産を研究し、細菌を葉酸塩とリボフラビンの両方を過剰生産するようにした. 「これらのマルチビタミン生産スターターを使用した発酵により豊富な新規食品は、先進国でも一般的であるビタミンB欠乏症を補うことができます」と代謝工学4月号（pp109-15）.